بررسی اثر جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا و دمای سرخ کردن بر کاهش جذب روغن دونات
نویسندگان
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای سرخ کردن و جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا با آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی دونات بود. بدین منظور نمونههای دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد spiبا آرد گندم نول فرموله و سپس در دماهای150، 165 و 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. پارامترهای محتوی رطوبت، محتوی روغن، عدد اسیدی و پراکسید دونات و آزمون حسی مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی در نرم افزارminitab 16 انجام شد. میانگینها به کمک آزمون دانکن (05/0>p) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی spi با آرد گندم و افزایش درجه حرارت موجب افزایش محتوی رطوبت و کاهش محتوی روغن در نمونههای دونات شد (05/0>p). افزایش دما از 150 درجه سانتیگراد به 180 درجه سانتیگراد در فرایند سرخ کردن نمونههای دونات تهیه شده با آرد گندم، 3 درصد spi و 7 درصد spi به ترتیب منجر به 66/0، 64/0 و 51/0 واحد افزایش در عدد اسیدی روغن جذب شده در آنها گردید نتایج تجزیه واریانس حاکی از اثر معنیدار نوع آرد بر میزان هیدروپراکسیدها در روغن جذب شده در نمونههای دونات بود (05/0>p). اما نتایج مقایسه میانگین نشان داد که این اثر از روند مشخصی تبعیت نمیکند. از نظر ارزیابها نمونههای دونات هیچگونه تفاوت معنیداری از لحاظ ارزیابی حسی با یکدیگر نداشتند (05/0>p).
منابع مشابه
بررسی تاثیر پوشش دهی برش های بادمجان در کاهش جذب روغن در طول فرآیند سرخ کردن
در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف )شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی( بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (% 2و 4% ) و کربوکسی متیل سلولز (%2 و 4%) و تیمارهای آنزیم بری با آب داغ و بخاراستفاده شد . برای فرآیند شیمیایی از محلولهای نم...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری
دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیهای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونههای دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ‌کردن (0، 2، 4، 6 و 8 د...
متن کاملمطالعه اثر پوشش بر پایه ایزوله پروتئین سویا بر خواص خلال سیب‌زمینی سرخ شده با استفاده از روش پاسخ سطح
سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش خوراکی برپایه ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده بررسی شد. مواد و روش‌ها: خلال‌های سیب‌زمینی با محلولهای خوراکی از ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی‌سایزر سوربیتول پوشش داده شدن...
متن کاملمدلسازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ
سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‌سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ‌شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کردهاند. در این پژ...
متن کاملاثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده
مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب میکنند. از نقطه نظر تغذیهای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماریهای قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونههای بادمجان در گروههای صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ کردن پوشش...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 13
شماره 54 2016
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023